第297章 面粉分类
“咦,你这个面粉咋这么白?”王凤莲打开袋子,抓起一点儿面粉在手里搓了搓,发现粉质洁白细腻,比家里以前吃的面粉好多了。
“这是麦芯粉,用小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉,比特制精粉加工精度更高的优质面粉,拿来做馒头、面条吃起来更劲道,麦香味也更加浓郁!”李未介绍道,以前家里吃的面粉都是自家去磨坊磨出来的,虽然在食品安全上没啥问题,但加工精细度不够,吃起来味道相对一般。
现在李未从外国进口了瑞士布勒的面粉加工系统,制粉流程比磨坊更加精细;净麦加工成面粉的全部生产过程称为小麦制粉流程,简称粉路,香雪面粉厂的粉路可以分为:小麦——磨粉——筛理——提纯——面粉五个流程。
首先是原材料的筛选,香雪面粉厂所选用的小麦都是今年的新麦,而且对颗粒大小、饱满程度都有严格的要求,只有达到标准的小麦才能进入磨粉环节。
磨粉流程一般由皮磨系统、心磨系统、渣磨系统和清粉系统组成的;皮磨是指将小麦粒剥开,分成麦渣、麦片、麦心和粗粉,从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉,并保持麸片不过分破碎,以使胚乳和麸皮最大限度地分离。
心磨是指麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉,并提出麸屑,一般在心磨系统中还设有尾磨,以处理每道心磨中提出的含麸屑多的麦心,从中提出面粉。
渣磨指处理皮磨或清粉系统分出的带有麦皮的粉粒,使麦皮和胚乳分开,从中提出品质较好的麦心和粗粉,送入心磨系统磨制成粉,再进行筛理和提纯。
衡量制粉工艺的优劣标准,就是看其生产出来的面粉中混有麸皮的含量,即面粉中灰分的含量,如要生产灰分含量低的高精度面粉,就应多设置研磨道数,使每道研磨施加的力相应小些,使胚乳和麸皮在粉碎后的粒度差异增大以便于筛理分离,反之,如是生产稍高灰分含量的低精度面粉,允许有一定量的麸皮混在面粉中,其研磨道数可适当减少,而麦芯粉中灰分含量最小,是最好的面粉。
中原省盛产小麦,当地饮食习惯也以面条、馒头等面食为主,王凤莲做了一辈子面食技艺自然了得,现在有了麦芯粉更是如虎添翼,做出来的面条晶莹爽滑、口感劲道、麦香浓郁、还不混汤,别说李未了,小言有都多吃了两碗。
“这种面粉比普通面粉能贵多少?”李启云好奇地问道。
“麦芯粉的出粉率较低,所以价格肯定要比普通面粉高一些,但是现在大家生活水平提高了,这些面粉还是有市场的!”就像李未之前多次说过的那样,现如今大部分老百姓都解决了吃饱的问题,不会再饿肚子了,于是许多人就开始从吃饱开始追求吃好,所以面粉行业也顺其自然的出现了分级制度。
面粉的分级分为三个大类,一种按照面粉加工精度进行分类,分为特制一等分、特制二等粉、标准粉和普通粉四类,加工精度越高级别就越高,其中特制一等分要求灰分小于千分之零点七,面筋大于百分之二十六;特制二级粉要求灰分小于零点八五,面筋大于百分之二十五;标准粉灰分小于一点一,面筋大于百分之二十四;普通粉灰分小于一点一四,面筋大于百分之二十二。
第二种是按蛋白质含量划分,蛋白质含量在8%以下的面粉叫低筋粉;低筋粉的厨房应用:它的特性就是筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、饼干等面食;蛋白质含量在9-12%的面粉叫中筋粉;中筋粉的厨房应用:它的特性是筋度中等,延展性和弹性各有强弱,一般家庭面食都可以胜任;蛋白质含量在13%以上的面粉叫高筋粉;高筋粉的厨房应用,它的特性是筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包、面条、口感好的馒头等。
生产这些面粉要选择不同种类的小麦,硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分;由于中国本土缺乏高质量的硬质小麦,所以高筋面粉往往要从国外进口,其中主要是从加拿大进口,因为加拿大的春小麦能制造最好的高筋面粉。
不过李未现在已经补上这个缺口了,哈萨克斯坦同样盛产制造高筋面粉的小麦,在尹伏尔加农场里已经开始大面积种植,小麦成熟后会在农场附近的面粉加工厂加工,然后销往国内,有了替代品,加拿大的高筋面粉就不能随便涨价了。
第三种则是按照用途划分,分为通用面粉和专用面粉两大类,通用面粉就是家里面常用的面粉,做什么都可以;而专用面粉的分类就多了,面包专用粉、馒头专用粉、面条专用粉、包子专用粉、油条专用粉、月饼专用粉、酥性饼干专用粉、发酵饼干专用粉、饺子专用粉、方便面专用粉、蛋糕专用粉、糕点专用粉等等,多供给食品加工厂或者蛋糕店、馒头店、月饼店等等。
另外还有一些比较特殊的面粉,比如全麦粉,用整粒小麦磨制而成,不去除麸皮,这样生产出来的面粉膳食纤维含量丰富、营养价值高,但看起来色泽暗澹,吃起来口感也一般,通常作为保健食品食用。
此外还有冷冻食品专用粉、预混合小麦粉、颗粒粉等不同用途的面粉,正如同李未之前多次说过的那样,现如今老百姓已经开始从吃饱向吃好转变,所以自家面粉厂也应该顺应这一变化,推出更多品种的面粉,以满足市场的需求,如此才能获得消费者的青睐。
可光把面粉生产出来还不行,要是卖不出去,一切都是白费功夫,所以惠农的营销推广团队和销售团队凑到一起开了好几天会,拿出了一系列的推广营销方案,打算借此来改变消费者对面粉的购买习惯。
普通面粉最好解决,惠农的香雪牌面粉卖相好,一看就比那些小厂子生产的面粉靠谱,摆在粮油店、超市里,消费者看了都会主动选择;稍微困难一些的就是那些特殊面粉了,现在老百姓还不懂得该如何选择,更不懂的这些面粉和普通面粉有什么区别,所以就得花功夫给他们解释。
第一招李未是跟宋维扬学的,现如今地方上的电视台大多播到晚上十一二点就停播了,剩下的时间空着也是空着,花点小钱买下来,然后播放科教宣传片,找几位一看就像是专家的人物登场,来给他们讲述各种面粉的好处,开销不大,效果却非常好,观众们看得津津有味,然后就会开始寻找专家所说的面粉。
第二招是主动上门寻求合作,李未先让人送了一批样品给王大东,王大东让厨房试了试,马上就和香雪面粉厂签署了采购合同,既然香雪面粉厂就能生产可以满足肯德基需求的面粉,那自然就用不着再花更多钱去买进口面粉了;麦当劳那边也是一样,这些连锁快餐店非常看重成本管控,只要能帮他们节省成本,很容易就能谈下合同来。
然后香雪面粉在做宣传的时候,就可以说自己是肯德基和麦当劳的供货商了,这年头洋快餐的带动作用可是不小,真会有人冲着这个来选择香雪牌面粉。
光和肯德基、麦当劳合作还不够,还得寻找更多合作商,于是香雪的业务员纷纷带上样品,前往食品加工厂、星级酒店、蛋糕店、糕点店等地方,免费为他们提供样品,请他们试用;好多地方试了后,发现香雪的面粉确实比他们以前买的要好,于是也和他们签署了合同。
在超市推广的手段就更多了,除了常规的促销活动之外,香雪还和超市合作,在超市门口支起油条摊、包子摊.......使用自家面粉来炸油条、包包子,免费送给到场的消费者试吃,同时还请来了能说会道的主持人,拿着话筒调动现场情绪,讲述这些面粉的好处。
“走过路过千万不要错过,新鲜出笼的包子免费试吃了啊......大妈,来个香孤鸡丁包子试试?尝尝跟您平时吃的包子有啥区别?一看您就是做饭的行家,给我们年轻人指点指点呗?”
大妈听了这话觉得很舒服,于是就拿了一个包子,看看捏捏然后再送进嘴里,“你们这个包子馅倒也罢了,只能说不难吃!包子皮就太好吃了,吃起来松软有劲,这到底是怎么做的啊?有啥窍门没有?”
这包子皮可是有讲究的,既要松软又要有嚼劲,这可不容易做到,用低筋面粉的话口感粗糙,没有弹性,用高筋面粉则表皮发韧,没有松软的口感,当然使用普通面粉也不是做不到这一点,但要有相当高的技术水平,一般家里很难做出这种口感来,大妈也是在家做了几十年饭的,一尝就尝出区别了。
“窍门很简单!因为我们用的面粉不一样。”主持人拎起一袋面粉来,上面清清楚楚写着香雪包子皮专用粉几个字,“我们的香雪面粉厂采用了最新科技,以中筋面粉为基础,研发出这款包子皮专用粉,用这种面粉来蒸包子,蒸出来的包子皮是即松软又有嚼劲!您要是不信,那就自己来包点包子蒸一笼来试试看!”
大妈今天也没啥事儿,还真就过去试了,为了更好地宣传效果,主持人还拿了一袋普通面粉让她进行比较,两种不同的面粉,采用同一种方法和面擀皮,然后包包子上笼蒸,等出笼的时候,用包子皮专用面粉蒸出来的包子就是比普通面粉蒸出来的要好!
“嘿,还真神了!给我拿一袋,我这就回去给我的小孙子蒸包子吃去。”大妈一看这效果,马上就买了,其它吃瓜群众见了也纷纷跟着买,等他们回去一传二二传三,估计再过一段时间,好多人家要是蒸包子肯定会专门来买这种面粉。
这种试吃活动在各个城市流动进行,今天在超市门口,明天去广场,后天又跑到居民小区里面,配合线上广告,很快就吸引了不少经济条件比较宽裕的消费者,他们在购买面粉的时候,也开始结合用处和自己的饮食习惯来选择了。
不只是普通消费者,有些小商贩也盯上了这些专用面粉,比如跟着师傅学炸油条的乔长顺,他在尝过试吃的油条后也赶紧买了一袋油条专用面粉,回去找他师傅了,“师傅,您今天尝尝我做的油条,看看我能出师了不?”
“你才跟我多长时间就想出师?我告诉你,别觉得炸油条简单,这里面的门道多着呢!”师傅一看他的动作就开始挑毛病了,“炸油条要做到少揉面!而且面团不用很光滑,稍微成团的程度即可,你这揉面的次数太多了......油不用太热,五成热就可以下锅......下快子拨的时候轻点......”
可说着说着师傅就觉得不对劲了,乔长顺这炸油条的动作错处一大堆,但为什么锅里的油条卖相竟然一点儿也不比自己炸出来差呢?
“师傅,您尝尝怎么样?”乔长顺夹起一根炸好的油条,放到架子上沥好油然后请师傅品尝。
师傅取过油条,先掰断了看看茬口的形状、色泽,在带着几分怀疑送进嘴里,这油条外皮酥脆、内部绵软、蓬松程度恰到好处,竟然真不比他炸出来的油条差多少。
“这到底是咋回事儿?”师傅疑惑地问道,从乔长顺炸油条的手法来看,炸出来的油条不应该有这么好的效果啊?
“嘿嘿,师傅,这就是科技的作用啊!都给您说多少遍了,现在是科技时代,咱也得与时俱进才行!”乔长顺拿出炸油条专用粉说道,这东西满满的都是科技,没有一点儿狠活。
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“这是麦芯粉,用小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉,比特制精粉加工精度更高的优质面粉,拿来做馒头、面条吃起来更劲道,麦香味也更加浓郁!”李未介绍道,以前家里吃的面粉都是自家去磨坊磨出来的,虽然在食品安全上没啥问题,但加工精细度不够,吃起来味道相对一般。
现在李未从外国进口了瑞士布勒的面粉加工系统,制粉流程比磨坊更加精细;净麦加工成面粉的全部生产过程称为小麦制粉流程,简称粉路,香雪面粉厂的粉路可以分为:小麦——磨粉——筛理——提纯——面粉五个流程。
首先是原材料的筛选,香雪面粉厂所选用的小麦都是今年的新麦,而且对颗粒大小、饱满程度都有严格的要求,只有达到标准的小麦才能进入磨粉环节。
磨粉流程一般由皮磨系统、心磨系统、渣磨系统和清粉系统组成的;皮磨是指将小麦粒剥开,分成麦渣、麦片、麦心和粗粉,从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉,并保持麸片不过分破碎,以使胚乳和麸皮最大限度地分离。
心磨是指麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉,并提出麸屑,一般在心磨系统中还设有尾磨,以处理每道心磨中提出的含麸屑多的麦心,从中提出面粉。
渣磨指处理皮磨或清粉系统分出的带有麦皮的粉粒,使麦皮和胚乳分开,从中提出品质较好的麦心和粗粉,送入心磨系统磨制成粉,再进行筛理和提纯。
衡量制粉工艺的优劣标准,就是看其生产出来的面粉中混有麸皮的含量,即面粉中灰分的含量,如要生产灰分含量低的高精度面粉,就应多设置研磨道数,使每道研磨施加的力相应小些,使胚乳和麸皮在粉碎后的粒度差异增大以便于筛理分离,反之,如是生产稍高灰分含量的低精度面粉,允许有一定量的麸皮混在面粉中,其研磨道数可适当减少,而麦芯粉中灰分含量最小,是最好的面粉。
中原省盛产小麦,当地饮食习惯也以面条、馒头等面食为主,王凤莲做了一辈子面食技艺自然了得,现在有了麦芯粉更是如虎添翼,做出来的面条晶莹爽滑、口感劲道、麦香浓郁、还不混汤,别说李未了,小言有都多吃了两碗。
“这种面粉比普通面粉能贵多少?”李启云好奇地问道。
“麦芯粉的出粉率较低,所以价格肯定要比普通面粉高一些,但是现在大家生活水平提高了,这些面粉还是有市场的!”就像李未之前多次说过的那样,现如今大部分老百姓都解决了吃饱的问题,不会再饿肚子了,于是许多人就开始从吃饱开始追求吃好,所以面粉行业也顺其自然的出现了分级制度。
面粉的分级分为三个大类,一种按照面粉加工精度进行分类,分为特制一等分、特制二等粉、标准粉和普通粉四类,加工精度越高级别就越高,其中特制一等分要求灰分小于千分之零点七,面筋大于百分之二十六;特制二级粉要求灰分小于零点八五,面筋大于百分之二十五;标准粉灰分小于一点一,面筋大于百分之二十四;普通粉灰分小于一点一四,面筋大于百分之二十二。
第二种是按蛋白质含量划分,蛋白质含量在8%以下的面粉叫低筋粉;低筋粉的厨房应用:它的特性就是筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、饼干等面食;蛋白质含量在9-12%的面粉叫中筋粉;中筋粉的厨房应用:它的特性是筋度中等,延展性和弹性各有强弱,一般家庭面食都可以胜任;蛋白质含量在13%以上的面粉叫高筋粉;高筋粉的厨房应用,它的特性是筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包、面条、口感好的馒头等。
生产这些面粉要选择不同种类的小麦,硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分;由于中国本土缺乏高质量的硬质小麦,所以高筋面粉往往要从国外进口,其中主要是从加拿大进口,因为加拿大的春小麦能制造最好的高筋面粉。
不过李未现在已经补上这个缺口了,哈萨克斯坦同样盛产制造高筋面粉的小麦,在尹伏尔加农场里已经开始大面积种植,小麦成熟后会在农场附近的面粉加工厂加工,然后销往国内,有了替代品,加拿大的高筋面粉就不能随便涨价了。
第三种则是按照用途划分,分为通用面粉和专用面粉两大类,通用面粉就是家里面常用的面粉,做什么都可以;而专用面粉的分类就多了,面包专用粉、馒头专用粉、面条专用粉、包子专用粉、油条专用粉、月饼专用粉、酥性饼干专用粉、发酵饼干专用粉、饺子专用粉、方便面专用粉、蛋糕专用粉、糕点专用粉等等,多供给食品加工厂或者蛋糕店、馒头店、月饼店等等。
另外还有一些比较特殊的面粉,比如全麦粉,用整粒小麦磨制而成,不去除麸皮,这样生产出来的面粉膳食纤维含量丰富、营养价值高,但看起来色泽暗澹,吃起来口感也一般,通常作为保健食品食用。
此外还有冷冻食品专用粉、预混合小麦粉、颗粒粉等不同用途的面粉,正如同李未之前多次说过的那样,现如今老百姓已经开始从吃饱向吃好转变,所以自家面粉厂也应该顺应这一变化,推出更多品种的面粉,以满足市场的需求,如此才能获得消费者的青睐。
可光把面粉生产出来还不行,要是卖不出去,一切都是白费功夫,所以惠农的营销推广团队和销售团队凑到一起开了好几天会,拿出了一系列的推广营销方案,打算借此来改变消费者对面粉的购买习惯。
普通面粉最好解决,惠农的香雪牌面粉卖相好,一看就比那些小厂子生产的面粉靠谱,摆在粮油店、超市里,消费者看了都会主动选择;稍微困难一些的就是那些特殊面粉了,现在老百姓还不懂得该如何选择,更不懂的这些面粉和普通面粉有什么区别,所以就得花功夫给他们解释。
第一招李未是跟宋维扬学的,现如今地方上的电视台大多播到晚上十一二点就停播了,剩下的时间空着也是空着,花点小钱买下来,然后播放科教宣传片,找几位一看就像是专家的人物登场,来给他们讲述各种面粉的好处,开销不大,效果却非常好,观众们看得津津有味,然后就会开始寻找专家所说的面粉。
第二招是主动上门寻求合作,李未先让人送了一批样品给王大东,王大东让厨房试了试,马上就和香雪面粉厂签署了采购合同,既然香雪面粉厂就能生产可以满足肯德基需求的面粉,那自然就用不着再花更多钱去买进口面粉了;麦当劳那边也是一样,这些连锁快餐店非常看重成本管控,只要能帮他们节省成本,很容易就能谈下合同来。
然后香雪面粉在做宣传的时候,就可以说自己是肯德基和麦当劳的供货商了,这年头洋快餐的带动作用可是不小,真会有人冲着这个来选择香雪牌面粉。
光和肯德基、麦当劳合作还不够,还得寻找更多合作商,于是香雪的业务员纷纷带上样品,前往食品加工厂、星级酒店、蛋糕店、糕点店等地方,免费为他们提供样品,请他们试用;好多地方试了后,发现香雪的面粉确实比他们以前买的要好,于是也和他们签署了合同。
在超市推广的手段就更多了,除了常规的促销活动之外,香雪还和超市合作,在超市门口支起油条摊、包子摊.......使用自家面粉来炸油条、包包子,免费送给到场的消费者试吃,同时还请来了能说会道的主持人,拿着话筒调动现场情绪,讲述这些面粉的好处。
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大妈听了这话觉得很舒服,于是就拿了一个包子,看看捏捏然后再送进嘴里,“你们这个包子馅倒也罢了,只能说不难吃!包子皮就太好吃了,吃起来松软有劲,这到底是怎么做的啊?有啥窍门没有?”
这包子皮可是有讲究的,既要松软又要有嚼劲,这可不容易做到,用低筋面粉的话口感粗糙,没有弹性,用高筋面粉则表皮发韧,没有松软的口感,当然使用普通面粉也不是做不到这一点,但要有相当高的技术水平,一般家里很难做出这种口感来,大妈也是在家做了几十年饭的,一尝就尝出区别了。
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大妈今天也没啥事儿,还真就过去试了,为了更好地宣传效果,主持人还拿了一袋普通面粉让她进行比较,两种不同的面粉,采用同一种方法和面擀皮,然后包包子上笼蒸,等出笼的时候,用包子皮专用面粉蒸出来的包子就是比普通面粉蒸出来的要好!
“嘿,还真神了!给我拿一袋,我这就回去给我的小孙子蒸包子吃去。”大妈一看这效果,马上就买了,其它吃瓜群众见了也纷纷跟着买,等他们回去一传二二传三,估计再过一段时间,好多人家要是蒸包子肯定会专门来买这种面粉。
这种试吃活动在各个城市流动进行,今天在超市门口,明天去广场,后天又跑到居民小区里面,配合线上广告,很快就吸引了不少经济条件比较宽裕的消费者,他们在购买面粉的时候,也开始结合用处和自己的饮食习惯来选择了。
不只是普通消费者,有些小商贩也盯上了这些专用面粉,比如跟着师傅学炸油条的乔长顺,他在尝过试吃的油条后也赶紧买了一袋油条专用面粉,回去找他师傅了,“师傅,您今天尝尝我做的油条,看看我能出师了不?”
“你才跟我多长时间就想出师?我告诉你,别觉得炸油条简单,这里面的门道多着呢!”师傅一看他的动作就开始挑毛病了,“炸油条要做到少揉面!而且面团不用很光滑,稍微成团的程度即可,你这揉面的次数太多了......油不用太热,五成热就可以下锅......下快子拨的时候轻点......”
可说着说着师傅就觉得不对劲了,乔长顺这炸油条的动作错处一大堆,但为什么锅里的油条卖相竟然一点儿也不比自己炸出来差呢?
“师傅,您尝尝怎么样?”乔长顺夹起一根炸好的油条,放到架子上沥好油然后请师傅品尝。
师傅取过油条,先掰断了看看茬口的形状、色泽,在带着几分怀疑送进嘴里,这油条外皮酥脆、内部绵软、蓬松程度恰到好处,竟然真不比他炸出来的油条差多少。
“这到底是咋回事儿?”师傅疑惑地问道,从乔长顺炸油条的手法来看,炸出来的油条不应该有这么好的效果啊?
“嘿嘿,师傅,这就是科技的作用啊!都给您说多少遍了,现在是科技时代,咱也得与时俱进才行!”乔长顺拿出炸油条专用粉说道,这东西满满的都是科技,没有一点儿狠活。
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