第41章 炒菜那些事儿(下)
想到这里,周钧站起身来,朝春娘问道:“膳房之中,可有菽油(大豆油)?”
春娘思考片刻,回道:“菽油?未曾见过,玉萍娘子许是知晓。”
周钧点点头,转身出了膳房。
画月跟了出去,走在周钧身后,开口问道:“怎地忽就找起豆油来了?”
周钧一边走一边问道:“大食那里,可有似我刚才那般的炒烧之法?”
画月点头道:“有。”
周钧一愣,转头问道:“有?如何做法?用何油料?”
画月:“我在大食的时候,曾经吃过两种炒菜,一种是白油炒蛋,另一种是智慧饭。”
看见周钧一脸迷惑的模样,画月解释道:“白油就是白胡麻油,我记得大唐也有这道菜的。”
“至于智慧饭,是清真寺中最常向信徒们提供的一道饭食。”
“亚麻清净无染,是神来之物,天神共享。而亚麻籽油,被称为至纯至真之油,用它与米饭相合,再加以炒制,就成了智慧饭。”
画月又加了一句:“在我的记忆中,每次做完礼拜,人们都会手持经书祷告起誓,接着再食智慧饭。”
用麻油烧鸡蛋?
用亚麻油炒饭?
周钧朝画月问道:“这两样菜好吃吗?”
画月有些犹豫,开口道:“味道尚可。”
看画月那表情,周钧就知道她言不由衷。
说话之间,周钧走出外苑,来到中苑,朝着玉萍住处一路赶去。
到了院口,周钧恰巧看见玉萍在院中晒搨坐席,便过去说道:“玉萍娘子,打扰了。”
玉萍转头看见周钧和画月急冲冲的走进院里,也是一怔:“你们怎地来了?”
周钧:“某有一事,还望请教。”
玉萍连忙停下手中的活计,谦礼道:“请教二字不敢当,庞公在书房中拓字,二郎可去那里寻他。”
周钧摇头道:“与庞公无关,却是有一物与膳炊相关,要向玉萍娘子请教。”
玉萍愣在那里:“膳炊?二郎何时理会起那庖厨之事了?”
周钧:“倘若此物寻得,必得珍馐无数。”
画月见二人在那里来回绕圈子,早就不耐烦了,便开口问道:“玉萍,你可知道哪里有豆油?”
玉萍:“豆油?大豆曰菽,小豆曰荅,却是哪种?”
画月:“大豆,就是那个菽油。”
玉萍觉得奇怪:“膳房之中,菽乳(豆腐)倒是会平日里煮些,这菽油本就少见,哪里还会用在膳炊中?”
周钧:“菽油为何会少见?”
玉萍走到院中的桌旁,示意周钧和画月也过来坐。
待二人坐好,玉萍便坐下来说道:“菽油难榨,不如胡麻。”
“在金府做活的时候,金家小娘吃不惯那市坊里买来的胡麻油,总觉得色沉味苦。”
“我便特意去了一趟榨油店,和店家买了些新鲜初榨的胡麻油。”
“也是机缘巧合,恰巧有那药材店,向榨油坊下了菽油的牙单。”
“我见了,便随口问了一句,为何市坊间看不到菽油有卖,却是要下单预定,现做现卖?”
“那店家便与我说了,这菽油的事情。”
周钧心知接下来玉萍说的话,乃是大唐少见菽油、也是宋朝之前炒菜烹饪法迟迟不曾面世的原因。
只听玉萍说道:“榨油一道,大多借助水力或人力,重物反复捶打,方有油料析出。”
“菽豆油少,出油费功;胡麻油多,出油简便。”
“一斤菽油,往往需得二十斤菽豆,反复压榨;一斤麻油,却只需五斤胡麻,一次出油。孰优孰劣,相较之下,立见分晓。”
周钧听到这里,愣在了那里。
如果他没记错的话,大豆出油似乎没有那么少吧?
但转念一想,周钧很快就明白了这其中的玄妙。
把芝麻放在指尖,你用指甲去按压,很容易就能看到油渍;但如果把黄豆放在指尖,你不管怎么去按压,都是很难出油的。
说到底,唐朝菽豆出油少,并不是因为菽豆本身油少,而是因为唐朝榨油工艺比较初级,没办法从菽豆中榨压出全部的油料来。
而胡麻(芝麻)的榨油门槛较低,用不了多大的冲压力,就能将油料榨取出来。
所以,唐朝这会儿的百姓人家和酒楼食肆,大多都使用胡麻来做菜,而不用豆油。
但是,胡麻油一旦高温加热之后,油腥味太重,又不大适合用来炒菜。
一步一步推论下来,原来唐朝之所以没有炒菜,并不是因为烹饪技巧的问题,而是因为油料。
想通这些,周钧向玉萍问道:“某欲寻菽油,那榨油坊位于长安何处?”
玉萍看了周钧一眼,说道:“二郎倘若真的想要菽油,我这里倒还有些,且拿去吧。”
周钧听着面色一喜,连忙说道:“玉萍娘子这里有?”
玉萍:“嗯,我那菽油,倒不是为了膳炊准备的,而是应对跌打烧伤的药油。”
周钧先是一愣,接着回想起来,玉萍刚刚说话之间,好像说过药材店向榨油坊下过菽油的牙单。
原来,这菽油在唐朝,倒也用着,只不过是一味药材。
玉萍转身回了房间,片刻后,两手抱着一瓮绣球般大小的陶罐,走了出来。
将陶罐轻轻放在桌上,玉萍说道:“都在这里了。”
周钧打开陶罐的封口,看着里面的菽油。
颜色要比前世的大豆油深一些,表面漂浮着些许杂沫,但总的来说,差别不大。
画月也凑到陶罐口,挺着鼻子闻了闻,皱着眉头说道:“不如胡麻油香。”
周钧重新封好陶罐,朝玉萍说道:“多谢玉萍娘子,此物与我有大用。”
眼见周钧转身离开,画月连忙跟上他。
在路上,画月满脸狐疑的问道:“难不成你要用这药油来炒菜?”
周钧嘴角含笑:“你现是嫌弃,等会菜出了锅,怕是赶你都不走。”
画月不信:“这菽油一点儿都不香,就是一味外用药材,用它烧出来的菜,哪能好吃?”
周钧也没分辩,直接回到了膳房。
让春娘再次拱柴生火,周钧乘着灶热的档口,先是取鲜嫩羊肚,生缕切如细叶。
接着,又取来藿叶,切成散片。
当灶火生旺的时候,周钧倒入一些菽油,又以颠锅回勺之法,将整个锅面覆了一遍油料。
待锅中之油起烟之后,周钧将切好的羊肚丝,全部放了进去。
一瞬间,菽油沸腾,画月和春娘二人看着这场面,一时之间俱俱睁圆了眼睛。
周钧轻抬锅身,看了眼灶火,说了二字:“加柴!”
春娘急忙又朝灶内塞了些柴火,一时之间,灶火大旺,有些甚至从灶腔中喷吐出来,看着骇人。
那灶火触了锅面,突然点着了里面的菽油。
刹那间,整个锅升起一团大火,直冲房顶,引得画月尖叫起来。
周钧见怪不怪,只是舍了木勺,抓住锅沿,双臂上力,用腕力翻抖锅内的食材。
翻抖了几下,周钧看那羊肚颜色变为金黄,便放下锅身,又用木盖灭了火,再次对春娘:“减柴。”
待灶火变弱,周钧朝锅内,又放了少许石蜜(饴糖)、料酱、精盐、豉椒(花椒),再次翻炒了一会儿。
待羊肚再次变色为深红,周钧将先前切好的藿叶丢入锅中,盖上了锅盖。
小火慢煮了一段时间,周钧最后打开锅盖的时候,一股浓郁至鲜的肉香,飘向了四周,将画月和春娘馋的口齿生津。
画月看了眼周钧,再得到后者的同意后,小心翼翼从锅中夹了一片爆炒肚丝,放入了口中。
只轻轻一嚼,画月顿时感觉幸福的想要叫出声来。
“从没吃过这么好吃的菜!”画月筷子不住,完全忘了矜持,一边拼命吃着爆炒肚丝,一边口齿不清的说道:“就连我父亲的宫中,也不曾有过这般滋味的美食!”
周钧笑着搓搓手,心中大定。
炒菜这事儿,算是成了。
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春娘思考片刻,回道:“菽油?未曾见过,玉萍娘子许是知晓。”
周钧点点头,转身出了膳房。
画月跟了出去,走在周钧身后,开口问道:“怎地忽就找起豆油来了?”
周钧一边走一边问道:“大食那里,可有似我刚才那般的炒烧之法?”
画月点头道:“有。”
周钧一愣,转头问道:“有?如何做法?用何油料?”
画月:“我在大食的时候,曾经吃过两种炒菜,一种是白油炒蛋,另一种是智慧饭。”
看见周钧一脸迷惑的模样,画月解释道:“白油就是白胡麻油,我记得大唐也有这道菜的。”
“至于智慧饭,是清真寺中最常向信徒们提供的一道饭食。”
“亚麻清净无染,是神来之物,天神共享。而亚麻籽油,被称为至纯至真之油,用它与米饭相合,再加以炒制,就成了智慧饭。”
画月又加了一句:“在我的记忆中,每次做完礼拜,人们都会手持经书祷告起誓,接着再食智慧饭。”
用麻油烧鸡蛋?
用亚麻油炒饭?
周钧朝画月问道:“这两样菜好吃吗?”
画月有些犹豫,开口道:“味道尚可。”
看画月那表情,周钧就知道她言不由衷。
说话之间,周钧走出外苑,来到中苑,朝着玉萍住处一路赶去。
到了院口,周钧恰巧看见玉萍在院中晒搨坐席,便过去说道:“玉萍娘子,打扰了。”
玉萍转头看见周钧和画月急冲冲的走进院里,也是一怔:“你们怎地来了?”
周钧:“某有一事,还望请教。”
玉萍连忙停下手中的活计,谦礼道:“请教二字不敢当,庞公在书房中拓字,二郎可去那里寻他。”
周钧摇头道:“与庞公无关,却是有一物与膳炊相关,要向玉萍娘子请教。”
玉萍愣在那里:“膳炊?二郎何时理会起那庖厨之事了?”
周钧:“倘若此物寻得,必得珍馐无数。”
画月见二人在那里来回绕圈子,早就不耐烦了,便开口问道:“玉萍,你可知道哪里有豆油?”
玉萍:“豆油?大豆曰菽,小豆曰荅,却是哪种?”
画月:“大豆,就是那个菽油。”
玉萍觉得奇怪:“膳房之中,菽乳(豆腐)倒是会平日里煮些,这菽油本就少见,哪里还会用在膳炊中?”
周钧:“菽油为何会少见?”
玉萍走到院中的桌旁,示意周钧和画月也过来坐。
待二人坐好,玉萍便坐下来说道:“菽油难榨,不如胡麻。”
“在金府做活的时候,金家小娘吃不惯那市坊里买来的胡麻油,总觉得色沉味苦。”
“我便特意去了一趟榨油店,和店家买了些新鲜初榨的胡麻油。”
“也是机缘巧合,恰巧有那药材店,向榨油坊下了菽油的牙单。”
“我见了,便随口问了一句,为何市坊间看不到菽油有卖,却是要下单预定,现做现卖?”
“那店家便与我说了,这菽油的事情。”
周钧心知接下来玉萍说的话,乃是大唐少见菽油、也是宋朝之前炒菜烹饪法迟迟不曾面世的原因。
只听玉萍说道:“榨油一道,大多借助水力或人力,重物反复捶打,方有油料析出。”
“菽豆油少,出油费功;胡麻油多,出油简便。”
“一斤菽油,往往需得二十斤菽豆,反复压榨;一斤麻油,却只需五斤胡麻,一次出油。孰优孰劣,相较之下,立见分晓。”
周钧听到这里,愣在了那里。
如果他没记错的话,大豆出油似乎没有那么少吧?
但转念一想,周钧很快就明白了这其中的玄妙。
把芝麻放在指尖,你用指甲去按压,很容易就能看到油渍;但如果把黄豆放在指尖,你不管怎么去按压,都是很难出油的。
说到底,唐朝菽豆出油少,并不是因为菽豆本身油少,而是因为唐朝榨油工艺比较初级,没办法从菽豆中榨压出全部的油料来。
而胡麻(芝麻)的榨油门槛较低,用不了多大的冲压力,就能将油料榨取出来。
所以,唐朝这会儿的百姓人家和酒楼食肆,大多都使用胡麻来做菜,而不用豆油。
但是,胡麻油一旦高温加热之后,油腥味太重,又不大适合用来炒菜。
一步一步推论下来,原来唐朝之所以没有炒菜,并不是因为烹饪技巧的问题,而是因为油料。
想通这些,周钧向玉萍问道:“某欲寻菽油,那榨油坊位于长安何处?”
玉萍看了周钧一眼,说道:“二郎倘若真的想要菽油,我这里倒还有些,且拿去吧。”
周钧听着面色一喜,连忙说道:“玉萍娘子这里有?”
玉萍:“嗯,我那菽油,倒不是为了膳炊准备的,而是应对跌打烧伤的药油。”
周钧先是一愣,接着回想起来,玉萍刚刚说话之间,好像说过药材店向榨油坊下过菽油的牙单。
原来,这菽油在唐朝,倒也用着,只不过是一味药材。
玉萍转身回了房间,片刻后,两手抱着一瓮绣球般大小的陶罐,走了出来。
将陶罐轻轻放在桌上,玉萍说道:“都在这里了。”
周钧打开陶罐的封口,看着里面的菽油。
颜色要比前世的大豆油深一些,表面漂浮着些许杂沫,但总的来说,差别不大。
画月也凑到陶罐口,挺着鼻子闻了闻,皱着眉头说道:“不如胡麻油香。”
周钧重新封好陶罐,朝玉萍说道:“多谢玉萍娘子,此物与我有大用。”
眼见周钧转身离开,画月连忙跟上他。
在路上,画月满脸狐疑的问道:“难不成你要用这药油来炒菜?”
周钧嘴角含笑:“你现是嫌弃,等会菜出了锅,怕是赶你都不走。”
画月不信:“这菽油一点儿都不香,就是一味外用药材,用它烧出来的菜,哪能好吃?”
周钧也没分辩,直接回到了膳房。
让春娘再次拱柴生火,周钧乘着灶热的档口,先是取鲜嫩羊肚,生缕切如细叶。
接着,又取来藿叶,切成散片。
当灶火生旺的时候,周钧倒入一些菽油,又以颠锅回勺之法,将整个锅面覆了一遍油料。
待锅中之油起烟之后,周钧将切好的羊肚丝,全部放了进去。
一瞬间,菽油沸腾,画月和春娘二人看着这场面,一时之间俱俱睁圆了眼睛。
周钧轻抬锅身,看了眼灶火,说了二字:“加柴!”
春娘急忙又朝灶内塞了些柴火,一时之间,灶火大旺,有些甚至从灶腔中喷吐出来,看着骇人。
那灶火触了锅面,突然点着了里面的菽油。
刹那间,整个锅升起一团大火,直冲房顶,引得画月尖叫起来。
周钧见怪不怪,只是舍了木勺,抓住锅沿,双臂上力,用腕力翻抖锅内的食材。
翻抖了几下,周钧看那羊肚颜色变为金黄,便放下锅身,又用木盖灭了火,再次对春娘:“减柴。”
待灶火变弱,周钧朝锅内,又放了少许石蜜(饴糖)、料酱、精盐、豉椒(花椒),再次翻炒了一会儿。
待羊肚再次变色为深红,周钧将先前切好的藿叶丢入锅中,盖上了锅盖。
小火慢煮了一段时间,周钧最后打开锅盖的时候,一股浓郁至鲜的肉香,飘向了四周,将画月和春娘馋的口齿生津。
画月看了眼周钧,再得到后者的同意后,小心翼翼从锅中夹了一片爆炒肚丝,放入了口中。
只轻轻一嚼,画月顿时感觉幸福的想要叫出声来。
“从没吃过这么好吃的菜!”画月筷子不住,完全忘了矜持,一边拼命吃着爆炒肚丝,一边口齿不清的说道:“就连我父亲的宫中,也不曾有过这般滋味的美食!”
周钧笑着搓搓手,心中大定。
炒菜这事儿,算是成了。
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