第281章:莜面红烧肉的奥秘(第2更)
这个问题也是在场所有人好奇的点。
包括桑平阳,这不是肉的红烧肉,也已经完全超出了他的认知,至少,他从未做过这样神奇的菜品。
一时间,所有人便都竖起了耳朵,准备听听秦风如何解释。
“其实也很简单,红烧肉需要做到的,便是肉质鲜嫩,入口即化,如此一来,面中能够满足鲜嫩的条件的只有莜面。”
“而想要做到入口即化,需要的食材自然要软嫩的,我想,除了豆腐没有其他的东西能够代替了,于是,以莜面为皮,豆腐为馅,红烧肉的模型便出来了。”
“当然,最主要的还是要使莜面和豆腐达到红烧肉的味道,这就自然要熬制能够产生红烧肉味道的汤汁,然后将汤汁浇灌在莜面块上,这道菜品便就完成了。”
“以莜面为皮……等等!”
被秦风这么一提醒,五位评委突然想起了什么。
于是,每人又各自夹起一块红烧肉仔细查看。
“嘶!这莜面皮,居然薄如蝉翼!刚才着实疏忽了!”
几人惊奇的发现,那看似是肥肉的地方,居然是以薄如蝉翼,如玻璃般透明的莜面为皮,然后露出其中白嫩豆腐来给人那就是肥肉的错觉。
想要令莜面皮薄如蝉翼,这就很考验一名厨师和面的功夫了!
“秦师傅的和面功夫绝对是超一流的!这没的说,但,我还有一个好奇的地方,你这道莜面红烧肉居然是浇灌而成,而并非熬煮?!”
“没错,因为莜面皮薄如蝉翼,如果进行熬煮,莜面皮就会破碎,如此一来所有的功夫就白费了。”
“可是如果仅仅只是浇灌的话,怎么能让这莜面块儿将红烧肉味道的汤汁完全吸收殆尽呢?”
这个问题问的好,这便是这道莜面红烧肉的精髓所在!
“这莜面皮中的豆腐形态,五位老师已经很清楚了吧?”
“这里面的豆腐,被你已经剁成了豆腐渣。”
“是的,如果豆腐成块,汤汁便无法得到渗入,但如果是脆豆腐渣,便可让豆腐渣与汤汁完美的融合,将汤汁的味道发挥到极致!”
“这倒没错,可是这汤汁是如何浇灌入莜面皮中的?毕竟莜面不同于其他的面粉,防水能力极强的,如果你不做出些特殊举动,恐怕不足以让汤汁完全渗透在内吧?”
“请五位评委仔细看一下莜面块的六个表皮。”秦风淡淡一笑。
闻言,五名评委相互对视几眼,然后各自加起一块莜面红烧肉,仔细端详。
“等等!这……”
“这莜面皮上有好多小孔啊!”
“没错,不仔细看的话,还真的难以发现!”
只见这莜面红烧肉的六个面,每面之上都有无数密密麻麻的小孔,多到让人数不清楚。
“我明白了!”
第五名评委突然叫道:
“豆腐拍碎,藏于莜面之中,然后再用牙签在莜面块的六个面上分别扎上密密麻麻的小孔,这就是让汤汁渗透进去的关键所在!”
闻言,秦风的目光在第五名评委身上多停留了几秒。
不愧是用来压轴的评委,思维果然活跃。
“不过,在蒸笼中熟制的过程,莜面会因为膨胀而令小孔重新愈合,所以,我想你子啊放入蒸笼之前应该还涂了一层植物油的,对吗?”第五名评委目光炯炯的盯着秦风。
“是的,利用植物油的润滑程度,保证小孔不会在蒸熟过程中膨胀愈合。”
秦风点头说道:“如此一来,再加上豆腐渣,便足以令那拥有红烧肉的美味汤汁,被莜面块以及碎豆腐完全吸收!”
“啧啧,这世上居然还有这样的烹饪方法,真的是让我长了见识!”第一名评委丝毫不吝啬自己的夸赞。
“秦师傅的想法实在是别具一格,让人意想不到啊!”第二名评委惊叹道。
“秦师傅,我很好奇这莜面块上的小孔你扎了多少个?因为我实在是数不清楚。”第三名评委好奇地问了一句。
“每面一百个小孔,每块共六百。”秦风回应道。
小孔越多,渗入汤汁就更加顺畅,以这莜面块的大小,每面一百个是最佳的选择。
“我的天!这一块儿就要六百个小孔?!”
五名评委皆是倒吸了一口凉气。
“秦师傅,如果我没有记错的话,你来到赛场已经只剩下十五分钟时间了,这白瓷盘中一共有二十块莜面红烧肉,你居然能在每个红烧肉上扎六百个小孔,你又不是机器,这是怎么完成的?”
“我手速快啊,毕竟单身了二十几年呢!”
秦风自黑了一下,这话一出,评委们全都笑了起来。
不过,他们可都没人真的相信秦风只是单纯的手速快,基本上,都认为秦风是不想过多透露自己的手法而已。
实际上,秦风也的确没说实话。
但他也没办法,毕竟他总不能说自己是靠着地皇诀得大学手法,劲气化针来完成这个工序的吧?
“唔~这红烧肉中似乎还有一丝酸甜之味,我很好奇这里边的食材是什么?”
谈笑声中,第四名评委又忍不住尝了一块。
这一次他尝得更加仔细,更加认真,别说,还真让他尝出了一丝不一样的味道。
那是一丝酸甜!
这股酸甜口味,竟让他口舌生津,食欲大开!
他有想过会不会是番茄呢?
但一秒后他就自己否认了,番茄的酸味,会影响整道菜品的口感,但是现在这莜面红烧肉中的酸甜滋味,却是恰到好处。
“在这汤汁之中,我用了几颗酸梅,酸中带甜的酸梅不仅不会破坏整道菜品的口感,反而还会起到画龙点睛的作用。”
“而且最重要的,还是酸梅有生津止渴的功效,现在天气如此炎热,我想,五位评委坐在这里这么久估计也累了,而且品尝美食种类繁多总归是会影响胃口的,所以,这加上酸梅的莜面红烧肉,足以令五位评委保持最佳的胃口,同时还能精神焕发。”
“妙啊!秦小师傅揣摩人心实在是太到位了!”
“实话说,我的胃口的确已经开始走下坡路了,但现在,却又重新恢复了!”
“这道菜品真的是绝世美味!”
“十分!必须十分!”
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包括桑平阳,这不是肉的红烧肉,也已经完全超出了他的认知,至少,他从未做过这样神奇的菜品。
一时间,所有人便都竖起了耳朵,准备听听秦风如何解释。
“其实也很简单,红烧肉需要做到的,便是肉质鲜嫩,入口即化,如此一来,面中能够满足鲜嫩的条件的只有莜面。”
“而想要做到入口即化,需要的食材自然要软嫩的,我想,除了豆腐没有其他的东西能够代替了,于是,以莜面为皮,豆腐为馅,红烧肉的模型便出来了。”
“当然,最主要的还是要使莜面和豆腐达到红烧肉的味道,这就自然要熬制能够产生红烧肉味道的汤汁,然后将汤汁浇灌在莜面块上,这道菜品便就完成了。”
“以莜面为皮……等等!”
被秦风这么一提醒,五位评委突然想起了什么。
于是,每人又各自夹起一块红烧肉仔细查看。
“嘶!这莜面皮,居然薄如蝉翼!刚才着实疏忽了!”
几人惊奇的发现,那看似是肥肉的地方,居然是以薄如蝉翼,如玻璃般透明的莜面为皮,然后露出其中白嫩豆腐来给人那就是肥肉的错觉。
想要令莜面皮薄如蝉翼,这就很考验一名厨师和面的功夫了!
“秦师傅的和面功夫绝对是超一流的!这没的说,但,我还有一个好奇的地方,你这道莜面红烧肉居然是浇灌而成,而并非熬煮?!”
“没错,因为莜面皮薄如蝉翼,如果进行熬煮,莜面皮就会破碎,如此一来所有的功夫就白费了。”
“可是如果仅仅只是浇灌的话,怎么能让这莜面块儿将红烧肉味道的汤汁完全吸收殆尽呢?”
这个问题问的好,这便是这道莜面红烧肉的精髓所在!
“这莜面皮中的豆腐形态,五位老师已经很清楚了吧?”
“这里面的豆腐,被你已经剁成了豆腐渣。”
“是的,如果豆腐成块,汤汁便无法得到渗入,但如果是脆豆腐渣,便可让豆腐渣与汤汁完美的融合,将汤汁的味道发挥到极致!”
“这倒没错,可是这汤汁是如何浇灌入莜面皮中的?毕竟莜面不同于其他的面粉,防水能力极强的,如果你不做出些特殊举动,恐怕不足以让汤汁完全渗透在内吧?”
“请五位评委仔细看一下莜面块的六个表皮。”秦风淡淡一笑。
闻言,五名评委相互对视几眼,然后各自加起一块莜面红烧肉,仔细端详。
“等等!这……”
“这莜面皮上有好多小孔啊!”
“没错,不仔细看的话,还真的难以发现!”
只见这莜面红烧肉的六个面,每面之上都有无数密密麻麻的小孔,多到让人数不清楚。
“我明白了!”
第五名评委突然叫道:
“豆腐拍碎,藏于莜面之中,然后再用牙签在莜面块的六个面上分别扎上密密麻麻的小孔,这就是让汤汁渗透进去的关键所在!”
闻言,秦风的目光在第五名评委身上多停留了几秒。
不愧是用来压轴的评委,思维果然活跃。
“不过,在蒸笼中熟制的过程,莜面会因为膨胀而令小孔重新愈合,所以,我想你子啊放入蒸笼之前应该还涂了一层植物油的,对吗?”第五名评委目光炯炯的盯着秦风。
“是的,利用植物油的润滑程度,保证小孔不会在蒸熟过程中膨胀愈合。”
秦风点头说道:“如此一来,再加上豆腐渣,便足以令那拥有红烧肉的美味汤汁,被莜面块以及碎豆腐完全吸收!”
“啧啧,这世上居然还有这样的烹饪方法,真的是让我长了见识!”第一名评委丝毫不吝啬自己的夸赞。
“秦师傅的想法实在是别具一格,让人意想不到啊!”第二名评委惊叹道。
“秦师傅,我很好奇这莜面块上的小孔你扎了多少个?因为我实在是数不清楚。”第三名评委好奇地问了一句。
“每面一百个小孔,每块共六百。”秦风回应道。
小孔越多,渗入汤汁就更加顺畅,以这莜面块的大小,每面一百个是最佳的选择。
“我的天!这一块儿就要六百个小孔?!”
五名评委皆是倒吸了一口凉气。
“秦师傅,如果我没有记错的话,你来到赛场已经只剩下十五分钟时间了,这白瓷盘中一共有二十块莜面红烧肉,你居然能在每个红烧肉上扎六百个小孔,你又不是机器,这是怎么完成的?”
“我手速快啊,毕竟单身了二十几年呢!”
秦风自黑了一下,这话一出,评委们全都笑了起来。
不过,他们可都没人真的相信秦风只是单纯的手速快,基本上,都认为秦风是不想过多透露自己的手法而已。
实际上,秦风也的确没说实话。
但他也没办法,毕竟他总不能说自己是靠着地皇诀得大学手法,劲气化针来完成这个工序的吧?
“唔~这红烧肉中似乎还有一丝酸甜之味,我很好奇这里边的食材是什么?”
谈笑声中,第四名评委又忍不住尝了一块。
这一次他尝得更加仔细,更加认真,别说,还真让他尝出了一丝不一样的味道。
那是一丝酸甜!
这股酸甜口味,竟让他口舌生津,食欲大开!
他有想过会不会是番茄呢?
但一秒后他就自己否认了,番茄的酸味,会影响整道菜品的口感,但是现在这莜面红烧肉中的酸甜滋味,却是恰到好处。
“在这汤汁之中,我用了几颗酸梅,酸中带甜的酸梅不仅不会破坏整道菜品的口感,反而还会起到画龙点睛的作用。”
“而且最重要的,还是酸梅有生津止渴的功效,现在天气如此炎热,我想,五位评委坐在这里这么久估计也累了,而且品尝美食种类繁多总归是会影响胃口的,所以,这加上酸梅的莜面红烧肉,足以令五位评委保持最佳的胃口,同时还能精神焕发。”
“妙啊!秦小师傅揣摩人心实在是太到位了!”
“实话说,我的胃口的确已经开始走下坡路了,但现在,却又重新恢复了!”
“这道菜品真的是绝世美味!”
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