第123章:现场偷师(第3更)
“就算你再熟悉晋菜,可能够同时使用五花肉、土豆、山药、豆腐……姜、蒜这几样食材烹饪的菜品,除了定襄蒸肉最起码还有小酥肉这一样菜品,你凭什么一眼确定我要烹饪的菜品是定襄蒸肉?!”
罗师傅实在是诧异到了极点。
就算是二选一,这小子的语气也太自信了。
难不成,这姓秦的小子有能够洞穿人心的特异功能?
“罗师傅,你连淀粉、大茴粉、老陈醋、蜂蜜、白绵糖这五样关键性的物品都一块放在案板上了,我还能看不出来?”秦风摇头一笑,心说这位罗师傅不仅脾气暴,而且还粗心大意。
话音落下,罗师傅神色一怔。
“啪!”
两秒后,他猛地一拍额头叫道:“该死!我tm居然忘了这茬!”
秦风说的这五样,的确是太明显了。
淀粉用来裹肉渣跟辅料。
陈醋跟大茴粉配合,用来腌制去腥。
白绵糖熬糖汁,用来上色。
蜂蜜用来最后上味。
甜中带酸,酸中带甜,口感细腻,晋菜里,这样的特点唯有定襄蒸肉这道菜!
“好小子,眼力有点厉害啊……”罗师傅嘀咕了一句,重新刷新了他对秦风的认知。
“罗师傅,你可真够丢人的,这么明显的地方都能疏忽掉。”郑师傅的声音突然传了出来。
“去去去,上场不见你,说风凉话你比谁都快,要不你来?!”罗师傅眼一瞪,不爽的说道。
“拉倒,晋菜不是我的强项,你的这坛子别想让我收拾。”郑师傅笑眯眯的摆了摆手,一副静看好戏的模样。
“不来那你就闭嘴!”
罗师傅翻了个白眼,接着扭头看向秦风,“小子,晋菜注重火功,更有爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸这八大技艺,定襄蒸肉便是蒸,这技艺说起来虽然是排在最后,可难度却排第一!”
“就算你看出来我要做的是定襄蒸肉,可我不信你真会做这道菜!”
闻言秦风神色微动,罗师傅这番话,算是说到点子上了。
没错,他虽然知道定襄蒸肉,但也只知道最基本的理论知识,他甚至连火候掌控以及配料多少都不清楚。
可俗话说得好,没有枪没有炮,敌人给我们造!
“我虽然不会,但我可以学啊!”秦风目光落在已经开始动手切五花肉的罗师傅,嘴角微微上扬。
秦风跟其他九位大师傅一样,现在聚精会神的观赏着罗师傅的表演。
但不同的是,叶天问他们完全就是在欣赏。
而秦风,则是在……
偷师!
“铛铛铛……”
刀刃与案板碰撞发出的清脆声音连绵不绝,菜刀在罗师傅的手中有残影浮现,娴熟的刀法下,五花肉被切成松软饱满的肉末,土豆、山药、豆腐这三样重要的辅料被切成大小相仿的小碎块。
每一个碎块之间的差距绝对超不过一厘米,从这一点就能看出罗师傅绝对是一名经验丰富,厨艺高超的大师傅。
“哗哗哗~~”
等主料辅料全部被处理完后,罗师傅利落干脆的用菜刀一划,所有的食材被挂起,随后被全部放入一个小盆当中,加入淀粉以及香油、料酒等调味佐料搅拌混合。
等肉香味与辅料的味道混合到一起之后,放入大茴粉、花椒粉、葱姜蒜末,最后在灌上老陈醋进行腌制。
腌肉。
这是决定定襄蒸肉口感、味道的最重要的一步。
然而,罗师傅并没有花费太长的时间进行腌制,反而只是用了不到五分钟,便将已经与淀粉辅料混合到一起的肉末捞出,放入提前就准备好的纱布当中,将其中的汁液全部煸出。
这时候,华泉酒家的黄辉冯悠然开口,“定襄蒸肉是老罗的拿手好菜,可惜,这次给的时间不够用,老罗没法提前准备腌肉,不然的话,这道菜的成品绝对会更香!”
叶天问点头说,“不错,这道菜,腌制才是最关键的,可偏偏耗费的时间长,光是腌肉就要用三十五分钟,可想要蒸熟最快也要二十分钟,再加上还要处理主料辅料,想要完成完美的定襄蒸肉,按照传统方法的确是来不及。”
“不过也无所谓了。”黄辉冯瞟了一眼依旧没有动静的秦风,淡淡笑道:“就算老罗这道反定襄蒸肉没有按照最佳时间进行烹饪,可赢下这不知天高地厚的小子,还是绰绰有余的!”
闻言,其余几名大师傅也都笑了起来。
然而,黄辉冯跟叶天问万万没想到,他两人的随意交谈,却帮了秦风的大忙!
另一边。
肉末已经完全被煸干了。
只有这样,才能够继续进行下一步,捏片上色!
这是定襄蒸肉的特色之一。
定襄蒸肉不同于其他蒸肉类菜品,蒸的肉并非是用刀切成片状的猪肉,反而是混合辅料腌制好的肉末!
就像是和面一样,将腌制好的肉末反复捶打,等淀粉将肉末粘牢成肉团之后,捏成一块一块大小相等的肉片,再淋上腌肉时便开始熬制的汤汁上色,便可以将肉片摆入碗中,入笼蒸制。
估计不少人以为,烹饪定襄蒸肉到了这一步就能放松下来,等待成熟即可。
恰恰相反,开始蒸制,反而是烹饪定襄蒸肉整个环节中要求最高最难的一步!
晋菜注重火工,蒸制技法尤为如此,这可是一门大学问。
当然,罗师傅早就轻车熟路了。
蒸锅上灶。
上来就是大火,通过极高的火温让水蒸气快速充斥在蒸笼之中,这样能加快肉块熟的速度。
但,也不能始终保持高温,因为高温会破坏肉块中的影响成分,并且导致糖汁还没彻底被肉块吸收就融化滑落到碗底,那样会破坏蒸肉整体口感。
掐着时间,大火五分钟后,罗师傅再次有了动作。
改为中火,保证温度的同时,还能完美的保证肉块中的营养完美保存下来。
十分钟后,火焰再小。
小火收汁。
又是十分钟过去,笼盖掀开。
瞬间,一股浓浓的白色蒸汽宛若蘑菇云般呼啸而起。
但同时,肉香扑鼻,一瞬间便让在场所有人为之陶醉。
“好香!”秦风眉头微挑,即便是他,此刻也忍不住的出声赞叹。
实话说,这位罗师傅的厨艺的确高超。
也难怪能列入青州前十。
“呵呵,小子,香的还在后头呢!”罗师傅得意一笑,然后用湿纱布垫手,将热气腾腾的蒸碗从蒸笼中取出。
现在,这道定襄蒸肉只能算是完成了99%。
还差最后的一步!
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罗师傅实在是诧异到了极点。
就算是二选一,这小子的语气也太自信了。
难不成,这姓秦的小子有能够洞穿人心的特异功能?
“罗师傅,你连淀粉、大茴粉、老陈醋、蜂蜜、白绵糖这五样关键性的物品都一块放在案板上了,我还能看不出来?”秦风摇头一笑,心说这位罗师傅不仅脾气暴,而且还粗心大意。
话音落下,罗师傅神色一怔。
“啪!”
两秒后,他猛地一拍额头叫道:“该死!我tm居然忘了这茬!”
秦风说的这五样,的确是太明显了。
淀粉用来裹肉渣跟辅料。
陈醋跟大茴粉配合,用来腌制去腥。
白绵糖熬糖汁,用来上色。
蜂蜜用来最后上味。
甜中带酸,酸中带甜,口感细腻,晋菜里,这样的特点唯有定襄蒸肉这道菜!
“好小子,眼力有点厉害啊……”罗师傅嘀咕了一句,重新刷新了他对秦风的认知。
“罗师傅,你可真够丢人的,这么明显的地方都能疏忽掉。”郑师傅的声音突然传了出来。
“去去去,上场不见你,说风凉话你比谁都快,要不你来?!”罗师傅眼一瞪,不爽的说道。
“拉倒,晋菜不是我的强项,你的这坛子别想让我收拾。”郑师傅笑眯眯的摆了摆手,一副静看好戏的模样。
“不来那你就闭嘴!”
罗师傅翻了个白眼,接着扭头看向秦风,“小子,晋菜注重火功,更有爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸这八大技艺,定襄蒸肉便是蒸,这技艺说起来虽然是排在最后,可难度却排第一!”
“就算你看出来我要做的是定襄蒸肉,可我不信你真会做这道菜!”
闻言秦风神色微动,罗师傅这番话,算是说到点子上了。
没错,他虽然知道定襄蒸肉,但也只知道最基本的理论知识,他甚至连火候掌控以及配料多少都不清楚。
可俗话说得好,没有枪没有炮,敌人给我们造!
“我虽然不会,但我可以学啊!”秦风目光落在已经开始动手切五花肉的罗师傅,嘴角微微上扬。
秦风跟其他九位大师傅一样,现在聚精会神的观赏着罗师傅的表演。
但不同的是,叶天问他们完全就是在欣赏。
而秦风,则是在……
偷师!
“铛铛铛……”
刀刃与案板碰撞发出的清脆声音连绵不绝,菜刀在罗师傅的手中有残影浮现,娴熟的刀法下,五花肉被切成松软饱满的肉末,土豆、山药、豆腐这三样重要的辅料被切成大小相仿的小碎块。
每一个碎块之间的差距绝对超不过一厘米,从这一点就能看出罗师傅绝对是一名经验丰富,厨艺高超的大师傅。
“哗哗哗~~”
等主料辅料全部被处理完后,罗师傅利落干脆的用菜刀一划,所有的食材被挂起,随后被全部放入一个小盆当中,加入淀粉以及香油、料酒等调味佐料搅拌混合。
等肉香味与辅料的味道混合到一起之后,放入大茴粉、花椒粉、葱姜蒜末,最后在灌上老陈醋进行腌制。
腌肉。
这是决定定襄蒸肉口感、味道的最重要的一步。
然而,罗师傅并没有花费太长的时间进行腌制,反而只是用了不到五分钟,便将已经与淀粉辅料混合到一起的肉末捞出,放入提前就准备好的纱布当中,将其中的汁液全部煸出。
这时候,华泉酒家的黄辉冯悠然开口,“定襄蒸肉是老罗的拿手好菜,可惜,这次给的时间不够用,老罗没法提前准备腌肉,不然的话,这道菜的成品绝对会更香!”
叶天问点头说,“不错,这道菜,腌制才是最关键的,可偏偏耗费的时间长,光是腌肉就要用三十五分钟,可想要蒸熟最快也要二十分钟,再加上还要处理主料辅料,想要完成完美的定襄蒸肉,按照传统方法的确是来不及。”
“不过也无所谓了。”黄辉冯瞟了一眼依旧没有动静的秦风,淡淡笑道:“就算老罗这道反定襄蒸肉没有按照最佳时间进行烹饪,可赢下这不知天高地厚的小子,还是绰绰有余的!”
闻言,其余几名大师傅也都笑了起来。
然而,黄辉冯跟叶天问万万没想到,他两人的随意交谈,却帮了秦风的大忙!
另一边。
肉末已经完全被煸干了。
只有这样,才能够继续进行下一步,捏片上色!
这是定襄蒸肉的特色之一。
定襄蒸肉不同于其他蒸肉类菜品,蒸的肉并非是用刀切成片状的猪肉,反而是混合辅料腌制好的肉末!
就像是和面一样,将腌制好的肉末反复捶打,等淀粉将肉末粘牢成肉团之后,捏成一块一块大小相等的肉片,再淋上腌肉时便开始熬制的汤汁上色,便可以将肉片摆入碗中,入笼蒸制。
估计不少人以为,烹饪定襄蒸肉到了这一步就能放松下来,等待成熟即可。
恰恰相反,开始蒸制,反而是烹饪定襄蒸肉整个环节中要求最高最难的一步!
晋菜注重火工,蒸制技法尤为如此,这可是一门大学问。
当然,罗师傅早就轻车熟路了。
蒸锅上灶。
上来就是大火,通过极高的火温让水蒸气快速充斥在蒸笼之中,这样能加快肉块熟的速度。
但,也不能始终保持高温,因为高温会破坏肉块中的影响成分,并且导致糖汁还没彻底被肉块吸收就融化滑落到碗底,那样会破坏蒸肉整体口感。
掐着时间,大火五分钟后,罗师傅再次有了动作。
改为中火,保证温度的同时,还能完美的保证肉块中的营养完美保存下来。
十分钟后,火焰再小。
小火收汁。
又是十分钟过去,笼盖掀开。
瞬间,一股浓浓的白色蒸汽宛若蘑菇云般呼啸而起。
但同时,肉香扑鼻,一瞬间便让在场所有人为之陶醉。
“好香!”秦风眉头微挑,即便是他,此刻也忍不住的出声赞叹。
实话说,这位罗师傅的厨艺的确高超。
也难怪能列入青州前十。
“呵呵,小子,香的还在后头呢!”罗师傅得意一笑,然后用湿纱布垫手,将热气腾腾的蒸碗从蒸笼中取出。
现在,这道定襄蒸肉只能算是完成了99%。
还差最后的一步!
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